//Los secaderos de Jamones de Guijuelo

Secadero de jamones en Guijuelo

En el proceso de elaboración del jamón de Guijuelo, es esencial el papel que cumplen los secaderos naturales. En este lugar, el producto adquiere los matices que lo hacen único cuando lo degustamos, haciendo llegar hasta nuestros platos el producto en sus características óptimas de consumo.

Gracias a la experiencia del artesano en el uso de los secaderos, logramos un producto homogéneo y una curación en su punto óptimo.

Tipos de secadero

Dentro del sector de los embutidos, encontramos dos tipos de secaderos: natural o climatizado (también conocidos como secaderos artificiales). Aunque el objetivo final sea el mismo, el transcurso es muy distinto. Por su parte, los secaderos naturales deben encontrarse en lugares con una climatología concreta. Es por ello, que uno de los territorios más idóneos para su localización es Guijuelo. La zona cuenta con una climatología que convierte a los embutidos que allí se elaboran en un producto único.

como funciona un secadero natural de jamones

Sin embargo, los secaderos climatizados pueden encontrarse en cualquier punto geográfico, debido a que no es esencial el papel de la climatología. Además, el proceso de curación es más corto comparado con la forma tradicional, ya que el desarrollo de la curación es forzado y el producto sufre mucho más. Las bajas temperaturas del clima guijuelense permite que los productos pasen menos tiempo en los secaderos artificiales comparado con otras zonas geográficas de producción de jamones y embutidos.

Preparación del jamón para su secado

Una vez el cerdo es sacrificado, los jamones son agrupados por peso y categoría y las piezas entran al saladero. Allí permanecerán a razón de 1 día por kilo de peso de la pieza aproximadamente, de forma que la sal penetra en la carne. En este momento, se produce la deshidratación natural favorecida por las propiedades de la sal.

Una vez completada esta fase, se procede al lavado de las piezas para eliminar los restos de sal. Después comienza el proceso post-salado en secadero climatizado.Durante este ciclo, los jamones empiezan a adquirir su aroma y color, manteniéndose en temperaturas de entre 2°C y 5°C y un grado de humedad comprendido entre un 80% a 95%. En esta etapa de secado que dura al menos 60 días, se impide que haya cualquier contaminación microbiana.

El proceso de maduración del jamón

Cuando termina esta etapa, el jamón entra directamente al secadero natural, donde desarrollará finalmente todas sus características propias. Aquí son colgados de forma que se produzca el sudado, o lo que es lo mismo, la desaparición de la humedad de la carne.

Debido al aumento de la temperatura exterior, se produce una fusión de la grasa que se distribuye por las fibras musculares de la pierna. El jamón aumenta su temperatura progresivamente, siempre vigilado por el maestro jamonero.

Dadas las características tan especiales del proceso, es poco recomendable realizar estos procesos de curación en casa. Para evitar encontrarnos ante esta situación, nuestro consejo es optar siempre por productos de calidad que tengan un absoluto control sobre su elaboración. En Revisan, revisamos cada detalle de nuestros productos, asegurándonos que se cumplen los estándares estipulados en la IFS Food e ISO 22000.

2020-06-11T07:34:48+00:0010-06-2020|Actualidad|