Le terme de « souche ibérique » se réfère aux animaux dont les caractéristiques extérieures correspondent à des animaux au pelage sombre, aux oreilles allongées et tombantes, au profil convexe, au corps tombant, au museau allongé et aux pattes fines.

Il existe principalement quatre races ibériques : la Raza Negra, la Raza Rubia, la Raza Retinta ou Colorada et la Raza Manchada.

Ces animaux se caractérisent par le fait qu’ils déposent la graisse dans les parties intermusculaires, sous-cutanées et inter-viscérales. Ils ont une faible capacité à transformer les aliments qu’ils ingèrent et sont peu fertiles. Ces caractéristiques métaboliques associées à l’exercice physique qu’ils réalisent à l’air libre dans la dehesa influent sur la conformation de l’animal, en rétrécissant leur partie avant et en élargissant leur partie arrière, ce qui favorise ainsi le développement de leur partie la plus appréciée et la plus délicate : le jambon ibérique.