Pour déguster un jambon ibérique, il est important de prendre en compte un certain nombre de paramètres permettant de tirer le meilleur parti et d’assurer la durabilité de la pièce.
- Température. C’est l’aspect le plus important. Le jambon doit être stocké dans une pièce dont la température est comprise entre 23 et 25 ºC. Une fois le produit prêt à être coupé, la pièce doit être à la même température, ce qui fait que la graisse visible du jambon commence à fondre légèrement, mais jamais complètement.
- Pelage. La pièce doit être entièrement pelée si elle est destinée à être coupée rapidement, ou seulement par parties au fur et à mesure de sa consommation.
- Instruments de coupe. Couteau rigide pour le pelage de la pièce et couteau souple, long et fin pour le tranchage. L’utilisation d’un petit couteau à lame plus courte et également fine et souple, est également conseillée pour tirer le meilleur parti de certaines parties difficiles d’accès. Tous ces instruments doivent être parfaitement aiguisés.
Conservation:
Pièce déjà entamée: Une fois la coupe terminée, laisser le jambon sur son support et le recouvrir d’un chiffon propre en coton. Il existe alors deux possibilités:
- Recouvrir la partie maigre de tranches de lard et de couenne afin d’éviter son séchage.
- Ne pas couvrir la partie maigre de cette graisse, mais frotter un petit morceau de lard fraîchement coupé à la surface de la partie maigre avant la prochaine séance de coupe.
Pièce non entamée: Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche et sèche, suspendue par le pied sous le seul effet de son propre poids. Il est également conseillé de placer un cône au niveau de la pointe pour recueillir les gouttes éventuelles et éviter de salir le plancher. |
