Tout dégustateur professionnel de jambon ibérique tient principalement compte des caractéristiques suivantes:

• L’appréciation visuelle. Couleur de la graisse, couleur et éclat de la chair et agencement de la graisse. La présence éventuelle de petites taches blanches, qui sont des cristaux de thyroxine, représente dans tous les cas un atout et ne fait que démontrer le lent et parfait affinage de la pièce.
• Les notes olfactives et gustatives. Odeur caractéristique, arôme, sel.
• La texture. Tendreté, caractère juteux et consistance.
• L’appréciation visuelle extérieure. Morphologie et profil de la pièce, forme générale, qualité de la graisse.