Même si la coupe et la préparation d’une belle part de jambon ibérique mériteraient toujours l’intervention d’un maître découpeur de jambon, ces simples recommandations permettent de tirer le meilleur parti de la pièce.
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Étape 1: Placer le jambon ibérique sur le support.
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Étape 2: Avec un couteau large, réaliser une incision transversale profonde dans la noix et procéder au pelage total ou partiel de la couenne et du lard superficiels.
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Étape 3: Avec un couteau fin, long et souple, commencer à couper des tranches très fines de 5 à 8 centimètres de long. Il est conseillé de mélanger des morceaux appartenant à des parties différentes de la pièce afin de créer un assortiment plus varié.
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Étape 4: Une fois arrivé à l’os de la hanche, à l’aide d’un couteau court, fin et souple, effectuer une incision sur tout le contour pour faciliter le détachement des tranches. Cette partie de la pièce peut également être utilisé pour obtenir des coupes irrégulières que l’on nomme « tacos » (morceaux) de jambons.
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Étape 5: Une fois parvenu à l’os, retourner la pièce et poursuivre la coupe suivant les mêmes indications et en réalisant les mêmes opérations.
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