Paso 1: Colocar la pieza de Jamón Ibérico en el soporte jamonero.

Paso 2: Con el cuchillo ancho, se dará un corte transversal profundo en la caña y se procederá al pelado total o parcial de corteza de la pieza y de aquellas partes de grasa superficiales.

Paso 3: Con el cuchillo fino, largo y flexible se comenzarán a preparar las raciones de lonchas muy finas y de una longitud de entre 5 y 8 centímetros. Se aconseja combinar lonchas de las diferentes partes de la pieza para conseguir raciones más variadas.

Paso 4: Al llegar a hueso de la cadera, y mediante la utilización de la puntilla (cuchillo corto, fino y flexible), se realizará un corte incisivo a su alrededor para obtener lonchas de esta zona. También el Jamón Ibérico de esta parte de la pieza se puede aprovechar para obtener cortes irregulares, llamados “tacos” de Jamón Ibérico.

Paso 5: Una vez llegados al hueso se procederá al volteo de la pieza siguiendo para su aprovechamiento las mismas indicaciones y realizando las mismas operaciones.