Cuando hablamos de animales pertenecientes al “tronco Ibérico”, nos referimos a aquellos cuyas características externas se corresponden con animales de pelaje oscuro, orejas alargadas y caídas, con perfil convexo, cuerpo caído, morro alargado y patas finas y estilizadas.

Principalmente existen cuatro diferentes razas ibéricas, la Raza Negra, la Raza Rubia, la Raza Retinta o Colorada y la Raza Manchada.

Estos animales tienen la particular capacidad de almacenar grasa en depósitos intermusculares, subcutáneos e interviscerales, tienen poca capacidad para transformar los alimentos que ingieren y a su vez son poco fértiles. Estas características en su metabolismo junto con el ejercicio físico que realiza corriendo libre por la Dehesa, influyen en la conformación del animal, estrechando su parte anterior y ensanchando su parte posterior y así favoreciendo el desarrollo de su parte más preciada y delicada: El jamón Ibérico.